Tra i pilastri di VETRO, il bistrot delle Serre, c’è sicuramente il tema della sostenibilità, intensa nel senso più ampio di rispetto dell’ambiente e del lavoro. Perciò nella scelta delle materie prime e dei nostri fornitori cerchiamo di privilegiare quelle realtà che rispettano la terra, il lavoro – artigianale e manuale – di chi le produce e le stagioni.
Il nome stesso del nostro bistrot rimanda alla trasparenza: per questo ci teniamo a raccontare le nostre scelte, con l’obiettivo non solo di farvi gustare eccellenze enogastronomiche, ma anche per diffondere questa cultura e questa attenzione, partendo proprio da quello che vi mettiamo nel piatto.
Iniziamo questo viaggio con l’Azienda Agricola Parisi. Ubicata nel cuore della Sicilia, precisamente a Scicli, nel ragusano, è gestita dalla famiglia Parisi che vanta almeno tre generazioni di contadini e un grande amore per la terra e l’agricoltura.
La produzione principale dell’azienda è dedicata al pomodoro (non poteva essere altrimenti: d’altra parte siamo in Sicilia, non lontani dal territorio di produzione IGP del famoso pomodoro pachino) precisamente in due varietà: il Pixel, dal gusto dolce, e il Datterino, un giusto equilibrio tra acidi e zuccheri, entrambe adatte alla preparazione di salse, altro prodotto di punta dell’Azienda Parisi.
Accanto al «prevedibile» pomodoro, però, i Parisi hanno fatto una scelta coraggiosa: hanno rivalutato e iniziato a coltivare il fagiolo cosaruciaru (in dialetto cosa dolce), varietà scomparsa nel tempo dalle tavole a causa della bassa resa e dell’avvento delle coltivazioni intensive in serra. La principale caratteristica è proprio la dolcezza, da qui il nome, tale da essere stato riconosciuto Presidio Slow Food.
Tra le nostre linee di ricerca – per non chiamarle fisse 😉 – c’è anche la volontà di recuperare e valorizzare colture dimenticate, proprio come il fagiolo cosaruciaru. Non a caso Kilowatt è stato tra i partner di GREAT, progetto europeo appena concluso che per 4 anni ha sperimentato piantagioni alternative, nello specifico sorgo e miglio, coltivati nella valle del Po prima dell’introduzione del mais (Borgo Panigale, in provincia di Bologna, deve il proprio nome a panicum, miglio in latino; Migliarino, in provincia di Ferrara, e Miglianico, nella zona di Chieti, hanno la stessa radice di miglio) e scelti perché bisognosi di minore quantità d’acqua, più inclusi nella biodiversità e più resistenti ai fenomeni atmosferici intensi.
Se ti è venuta fame, sappi che il fagiolo cosaruciaro è protagonista del menu di questo mese: lo trovi tra le proposte del pranzo, accompagnato da insalata foglia di quercia, rucola, pomodori, cipolla rossa marinata e semi di girasole.
Vieni ad assaggiarlo!
